 Si nos atenemos a su nombre en la escala zoológica, el "helix aspersa" es un molusco gasterópodo eutineuro pulmonado estilomatóforo helicido. Seguro que así no les apetece comerse una ración de caracoles, cabrillas o burgaos. Por las ciudades andaluzas han pasado de ser un quita-hambre a un platillo exquisito. En
C
órdoba hay puestos callejeros que los venden guisados. En Chipiona los sirven en
plato y un chorre
ón de aceite, en Sevilla en taza. En Jerez normalmente en vaso de cristal.
En gastronomía siempre es mejor los productos de temporada y aunque en los alrededores de La
Plaza, y tambi
én en otros sitios concurridos, ha pasado el tiempo de las tagarninas, los espárragos, ahora les toca a los caracoles, cabrillas y burgaos.
Los turistas fotografían los puestos de caracoles, a veces con un mohín en la cara de repugnancia. Olvidan que en el imperio romano era un plato
exquisito, al alcance s
ólo de los patricios y senadores.
Juana Romero, "La Rubia", lleva cincuenta años vendiendo espárragos, tagarninas, caracoles. Actualmente está al lado del convento de San Francisco de Jerez y nos da todo tipo de explicaciones sobre los
moluscos. Afirma, y reafirma, que son de Medina Sidonia, que no son "del moro"
ya que tienen menor gusto que los de aqu
í.
Hay que limpiarlos muy bien, muy bien, muy bien, nos dice, y se colocan en una
ollita, que tiene que estar "tap
á", con agua fría y el fuego muy lento para que salgan las gaitas. Una vez que han sacado la cabeza, se azuza el fuego, se le pone la sal y se retira la espuma que sueltan. Cuando están cocidos, según la receta de Juana, se le pasa un poco de poleo, y se le enseña el hinojo, pues éste oscurece el caldo.
Limpio el caldito, se machaca el ajo, se ralla la cebolla y se le echan las
especies en una mu
ñequilla de un paño limpio. Las especies llevan algo de pimiento de chile, comino y semilla de
cilantro, que han tenido que ser machacados en el mortero. Las venden ya en su
medida justa para la cantidad de caracoles que quieran guisar.
Si no lo quieren oficiar, pueden ir a los muchos bares que los ponen buenos,
como puede ser el Bar Corredera o el Bar El Porr
ón en la calle Empedrada, también de Jerez.
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Paco Reinoso